屋外寒风凌冽，屋内热气弥漫，冬天最惬意的事情也不过是围着火锅酣畅淋漓的大吃一顿，如果不够，那就两顿。吃完这么一顿火锅，到底吃掉了多少亚硝酸盐和嘌呤呢？
火锅不会凭空产生亚硝酸盐和嘌呤，亚硝酸盐和嘌呤都源自于食材的不断烹煮。两者都溶于水，会随着煮制跑到火锅汤里。此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。海鲜汤底、肉汤汤底的嘌呤含量一般较高。
1、肉类食材长期煮制产生嘌呤
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。但随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。汤的煮制时间越长，汤汁越浓缩，嘌呤含量就越升高。
2、长期存放或反复煮制的新鲜蔬菜产生亚硝酸盐
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。随着存放时间的延长，蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
那这个标准怎么判别呢？状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！
不过，即便是新鲜的蔬菜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的亚硝酸盐含量是会逐渐上升的。
3、自制发酵蔬菜内含亚硝酸盐
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等都需要遵循这个标准。合格的蔬菜加工品，还是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。但是，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，极易引入过多的亚硝酸盐。
4、不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材自身就是含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中亚硝酸盐的含量就要高多了。
我国许可的亚硝酸盐残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到mg/kg）。对于涮锅常用到的香肠、火腿、培根、午餐肉......一定要特别观察一下是否添加了亚硝酸盐腌制。
参考资料：北京青年报
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