天气一冷，地面的水气遇到寒冷空气就会凝结成霜，很多露天种植的冬季蔬菜就不可避免的要经历霜冻了。在民间，确实有经霜过的蔬菜格外好吃的说法，这可不是空穴来风，而是确确实实有根据的。比如青菜，陌上花平日里一般不太喜欢吃，嫌它嚼着硬，而且还有股青涩味。但经霜过的可就不一样了，尤其是经霜过的上海青，每餐能吃掉一盘，而且还最喜欢拿它炒个年糕、炒个蛋炒饭、或烧个菜泡饭什么的。原因就在于这被霜打过的青菜特别的鲜嫩，吃起来口感柔软毫无青涩味，而且还带点甜丝丝的味道。烹饪时，只需用点油盐，用大火翻炒片刻，或者直接用个小炭炉炖着，味道都是极好的。之所以会有这一变化，究其原因是蔬菜的防寒抗冻性引起的。蔬菜也怕冻，一旦天冷，它们就会调整自身成分来抗冻。就拿青菜这类叶子菜来说吧！菜叶中的细胞原本就比较脆弱，为了抵抗寒冻，这些蔬菜会把植株内的淀粉经由淀粉酶的作用转换成糖分。这样一来，细胞液的浓度就会升高，相应地抗寒耐冻能力也就提高了。当我们在食用它们时，甜味感自然也就更强了。不仅仅是经霜后的青菜吃起来味道会更好，还会带点清甜味，像白萝卜、大白菜、菠菜、娃娃菜、芥菜等也一样。经霜一打之后，这些蔬菜原本带有的一点点涩味都会尽数褪去，甘甜味会更显现。不过，蔬菜的这种去涩增甜的过程可不是在历经霜降的那一刹那间转变完成的，而是一个逐渐的过程。早在下霜前温度降低时，蔬菜已经在一步步地将体内淀粉转化成糖分，以抵抗外界逐渐降低的温度。等到打霜时，蔬菜植株内的糖分就积累到了一定的高度。可以说，这是一个从量变到质变的过程。而且，一旦降霜，早晚温度都是在个位数的，尤其是北方地区更是在零度以下。这个温度，青菜之类的叶子菜就会因为受冻而使得叶片内细胞的细胞膜破裂，细胞内的一些成分，比如糖分、氨基酸等物质就会外溢出来，这样一来，不仅会使得这类蔬菜吃起来更清甜，而且口感也会更软糯，少了许多硬涩感。
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